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酒店經(jīng)營部門無外乎三大板塊：客房、餐飲、康樂，再附屬商品及商務(wù)服務(wù)項目，每個部門經(jīng)營板塊側(cè)重點不一樣，市場環(huán)境不一樣，主導(dǎo)酒店的盈利的板塊也有所有區(qū)別，比如：大部分酒店均是以客房經(jīng)營為主體，但也不乏有一些以餐飲為主體的酒店。

圖片來源：錦囊泛娛酒店

01

客房部經(jīng)營預(yù)算指標(biāo)測算

1、客房資源測算

客房資源包括客房總數(shù)、各房型數(shù)量(含總統(tǒng)套房、行政套房、套房、標(biāo)準(zhǔn)間、單人間等)、可出租天數(shù)、團(tuán)隊入住間天數(shù)、散客入住間天數(shù)、月平均房價、年平均房價、月平均出租率、年平均出租率等。

2、客房營業(yè)收入預(yù)算

客房部營業(yè)收入是將所測算的客房資源狀況交由銷售部并配合銷售部進(jìn)行預(yù)算細(xì)化。這部分營業(yè)收入包括客房收入、迷你吧收入、洗衣收入和其他收入四個部分。

客房收入=客房總數(shù)×年平均房價×年平均出租率×可出租天數(shù)

迷你吧收入=平均日銷售收入*可出租天數(shù)

洗衣收入=平均日收入*可出租天數(shù)

其他收入包括公寓寫字樓出租收入、服務(wù)費收入等項目。

3、客房營業(yè)費用預(yù)算

客房營業(yè)費用包括固定營業(yè)費用和變動營業(yè)費用兩部分。

固定營業(yè)費用基本不受客房出租率的影響。這部分費用是客房部在日常經(jīng)營中所必須列支的費用，包括人力資源成本中相對固定的部分(剔除效益工資和臨時用工產(chǎn)生的人力資源成本)、差旅費、辦公費、低值易耗品攤銷、物料消耗、清潔衛(wèi)生費、郵電費、通信費和其他符合此標(biāo)準(zhǔn)的費用。

4、客房部經(jīng)營利潤

客房部經(jīng)營利潤包括客房部保本點出租率測算、客房部營業(yè)收入保本點測算、目標(biāo)出租率測算及目標(biāo)營業(yè)收入測算等。

客房部經(jīng)營利潤=客房營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)費用-營業(yè)稅金及附加

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02

餐飲部經(jīng)營預(yù)算指標(biāo)測算

1、餐飲資源測算

餐飲資源包括餐廳吧室數(shù)量、各餐廳吧室餐位數(shù)量、年經(jīng)營天數(shù)、各餐廳吧室上座率、各餐廳吧室人均消費、會議會展設(shè)施、宴會設(shè)施等。

2、餐飲營業(yè)收入預(yù)算

餐廳收入=餐位數(shù)量×上座率×人均消費×年經(jīng)營天數(shù)

吧室收入=吧室座位數(shù)量×上座率×人均消費×年經(jīng)營天數(shù)

測算會議會展收入和宴會收入時，應(yīng)根據(jù)經(jīng)營計劃書中所列出的活動方案進(jìn)行。

3、餐飲營業(yè)成本預(yù)算

餐飲營業(yè)成本是指餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營中耗用的食品、飲品原材料的直接費用，酒店通常會對餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的食品和飲品的毛利率限定一個相應(yīng)的指標(biāo)，即食品毛利率和酒水毛利率，對同時銷售食品飲品的餐廳還要設(shè)定一個綜合毛利率，以保證餐飲的經(jīng)營利潤。

食品成本率一般在40%-50%之間。從整體上看，中餐的成本率略高于西餐和其他風(fēng)味餐廳。食品成本率是由廚師長根據(jù)菜單上所有的菜品的加工制作及用料流程先行編制食品成本卡來進(jìn)行測算的，成本卡是食品成本率的設(shè)定依據(jù)?？ㄖ袘?yīng)明確標(biāo)明菜品的主料、配料、輔料和調(diào)料的名稱、用量及簡述加工制作手法。酒水成本率同樣由酒水部負(fù)責(zé)人提交酒水成本卡，表明銷售的各種酒水的名稱、用量及簡述加工制作手法。

成本卡編制完成后，交財務(wù)部留存以備經(jīng)營中根據(jù)實際銷售情況查驗和分析，或按照財務(wù)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行測算。

餐飲營業(yè)成本=餐飲收入*綜合成本率

4、餐飲部營業(yè)費用預(yù)算

餐飲部營業(yè)費用包括固定營業(yè)費用和變動營業(yè)費用兩部分。

固定營業(yè)費用的發(fā)生基本不受餐飲收入和上座率的影響，是餐飲部開展業(yè)務(wù)經(jīng)營必須的費用。它包括人力資源成本中相對固定的部分(剔除效益工資和臨時用工產(chǎn)生的人力資源成本)、差旅費、辦公費、廣告宣傳費、租賃費、裝飾用品費、低值易耗品攤銷、物料消耗、清潔衛(wèi)生費、郵電費、通信費、音樂制品費、版權(quán)使用費、娛樂管理費和其他符合此標(biāo)準(zhǔn)的費用。

變動營業(yè)費用的主要發(fā)生額取決于餐飲收入和上座率，這部分費用的變化與餐飲收入成正比。它包括人力資源成本中變動的部分(主要指效益工資和臨時用工產(chǎn)生的人力資源成本)、包裝費、燃料費、表演費、商品消耗、交際應(yīng)酬費、清潔衛(wèi)生費、洗滌費、物料消耗和其他符合此標(biāo)準(zhǔn)的費用。

5、餐飲部經(jīng)營利潤

餐飲部經(jīng)營利潤包括餐飲部保本營業(yè)收入測算及目標(biāo)營業(yè)收入測算等。

餐飲部經(jīng)營利潤=餐飲營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)費用-營業(yè)稅金及附加

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03

康樂部經(jīng)營預(yù)算指標(biāo)預(yù)算

1、康樂部資源預(yù)算

對康樂部資源進(jìn)行預(yù)算時，可按其對客設(shè)置的娛樂項目進(jìn)行分項統(tǒng)計，包括但不限于保齡球、乒乓球、臺球、沙狐球、壁球等室內(nèi)球類項目，高爾夫、網(wǎng)球等室外球類項目、卡拉OK、歌舞廳等歌舞類項目，桑拿、保健按摩、健身房等保健項目，美容美發(fā)、視聽室等配套服務(wù)項目。

2、康樂部收入預(yù)算

進(jìn)行康樂部收入預(yù)算時，要對應(yīng)酒店所設(shè)置的娛樂項目進(jìn)行分項測算，測算的依據(jù)是估算日接待人數(shù)和人均消費。

3、康樂部營業(yè)收入預(yù)算

康樂部營業(yè)成本主要指康樂部業(yè)務(wù)經(jīng)營中耗用的食品、飲品、原材料，可采用營業(yè)收入與成本率相乘的方法進(jìn)行測算。

4、康樂部營業(yè)費用預(yù)算

康樂部營業(yè)費用包括固定營業(yè)費用和變動營業(yè)費用兩部分。

固定營業(yè)費用的發(fā)生基本不受營業(yè)收入和接待人數(shù)的影響，是康樂部開展業(yè)務(wù)經(jīng)營工作過程中必須的費用。它包括人力資源成本中相對固定的部分(剔除效益工資和臨時用工產(chǎn)生的人力資源成本)、差旅費、辦公費、廣告宣傳費、租賃費、裝飾用品費、低值易耗品攤銷、物料消耗、清潔衛(wèi)生費、郵電費、通信費、音樂制品費、版權(quán)使用費、娛樂管理費和其他符合此標(biāo)準(zhǔn)的費用。

變動營業(yè)費用的主要發(fā)生額取決于康樂收入和接待人數(shù)，這部分費用的變化與收入成正比，包括人力資源成本中變動的部分(主要指效益工資和臨時用工產(chǎn)生的人力資源成本)、包裝費、燃料費、表演費、商品消耗、交際應(yīng)酬費、清潔衛(wèi)生費、洗滌費、物料消耗和其他符合此標(biāo)準(zhǔn)的費用。