文章來源 | 甘涌酒店研究院 侵刪

編輯整理 | 里屋里編輯 侵刪

酒店經(jīng)營部門無外乎三大板塊：客房、餐飲、康樂，再附屬商品及商務(wù)服務(wù)項目，每個部門經(jīng)營板塊側(cè)重點不一樣，市場環(huán)境不一樣，主導(dǎo)酒店的盈利的板塊也有所有區(qū)別，比如：大部分酒店均是以客房經(jīng)營為主體，但也不乏有一些以餐飲為主體的酒店，在娛樂型的地區(qū)，可能康樂為主體更能體現(xiàn)其強大的盈利能力，如澳門、美國拉斯維加斯，以博彩業(yè)為主，當然酒店客房和餐飲，僅僅是為其配套的一個載體而已。

圖片來源：錦囊泛娛酒店

01

客房部經(jīng)營預(yù)算指標測算

Measurement of Operating Budget Indicators for the Housekeeping Department

1、客房資源測算

客房資源包括客房總數(shù)、各房型數(shù)量(含總統(tǒng)套房、行政套房、套房、標準間、單人間等)、可出租天數(shù)、團隊入住間天數(shù)、散客入住間天數(shù)、月平均房價、年平均房價、月平均出租率、年平均出租率等。

2、客房營業(yè)收入預(yù)算

客房部營業(yè)收入是將所測算的客房資源狀況交由銷售部并配合銷售部進行預(yù)算細化。這部分營業(yè)收入包括客房收入、迷你吧收入、洗衣收入和其他收入四個部分。

客房收入=客房總數(shù)×年平均房價×年平均出租率×可出租天數(shù)

迷你吧收入=平均日銷售收入*可出租天數(shù)

洗衣收入=平均日收入*可出租天數(shù)

其他收入包括公寓寫字樓出租收入、服務(wù)費收入等項目。

3、客房營業(yè)費用預(yù)算

客房營業(yè)費用包括固定營業(yè)費用和變動營業(yè)費用兩部分。

固定營業(yè)費用基本不受客房出租率的影響。這部分費用是客房部在日常經(jīng)營中所必須列支的費用，包括人力資源成本中相對固定的部分(剔除效益工資和臨時用工產(chǎn)生的人力資源成本)、差旅費、辦公費、低值易耗品攤銷、物料消耗、清潔衛(wèi)生費、郵電費、通信費和其他符合此標準的費用。

4、客房部經(jīng)營利潤

客房部經(jīng)營利潤包括客房部保本點出租率測算、客房部營業(yè)收入保本點測算、目標出租率測算及目標營業(yè)收入測算等。

客房部經(jīng)營利潤=客房營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)費用-營業(yè)稅金及附加

圖片來源：錦囊泛娛酒店

02

餐飲部經(jīng)營預(yù)算指標測算

Measurement of operating budget indicators for the Food and Beverage Department

1、餐飲資源測算

餐飲資源包括餐廳吧室數(shù)量、各餐廳吧室餐位數(shù)量、年經(jīng)營天數(shù)、各餐廳吧室上座率、各餐廳吧室人均消費、會議會展設(shè)施、宴會設(shè)施等。

2、餐飲營業(yè)收入預(yù)算

餐廳收入=餐位數(shù)量×上座率×人均消費×年經(jīng)營天數(shù)

吧室收入=吧室座位數(shù)量×上座率×人均消費×年經(jīng)營天數(shù)

測算會議會展收入和宴會收入時，應(yīng)根據(jù)經(jīng)營計劃書中所列出的活動方案進行。

3、餐飲營業(yè)成本預(yù)算

餐飲營業(yè)成本是指餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營中耗用的食品、飲品原材料的直接費用，酒店通常會對餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的食品和飲品的毛利率限定一個相應(yīng)的指標，即食品毛利率和酒水毛利率，對同時銷售食品飲品的餐廳還要設(shè)定一個綜合毛利率，以保證餐飲的經(jīng)營利潤。

食品成本率一般在40%-50%之間。從整體上看，中餐的成本率略高于西餐和其他風味餐廳。食品成本率是由廚師長根據(jù)菜單上所有的菜品的加工制作及用料流程先行編制食品成本卡來進行測算的，成本卡是食品成本率的設(shè)定依據(jù)?？ㄖ袘?yīng)明確標明菜品的主料、配料、輔料和調(diào)料的名稱、用量及簡述加工制作手法。酒水成本率同樣由酒水部負責人提交酒水成本卡，表明銷售的各種酒水的名稱、用量及簡述加工制作手法。

成本卡編制完成后，交財務(wù)部留存以備經(jīng)營中根據(jù)實際銷售情況查驗和分析，或按照財務(wù)規(guī)定的標準成本進行測算。

餐飲營業(yè)成本=餐飲收入*綜合成本率

4、餐飲部營業(yè)費用預(yù)算

餐飲部營業(yè)費用包括固定營業(yè)費用和變動營業(yè)費用兩部分。

固定營業(yè)費用的發(fā)生基本不受餐飲收入和上座率的影響，是餐飲部開展業(yè)務(wù)經(jīng)營必須的費用。它包括人力資源成本中相對固定的部分(剔除效益工資和臨時用工產(chǎn)生的人力資源成本)、差旅費、辦公費、廣告宣傳費、租賃費、裝飾用品費、低值易耗品攤銷、物料消耗、清潔衛(wèi)生費、郵電費、通信費、音樂制品費、版權(quán)使用費、娛樂管理費和其他符合此標準的費用。

變動營業(yè)費用的主要發(fā)生額取決于餐飲收入和上座率，這部分費用的變化與餐飲收入成正比。它包括人力資源成本中變動的部分(主要指效益工資和臨時用工產(chǎn)生的人力資源成本)、包裝費、燃料費、表演費、商品消耗、交際應(yīng)酬費、清潔衛(wèi)生費、洗滌費、物料消耗和其他符合此標準的費用。

5、餐飲部經(jīng)營利潤

餐飲部經(jīng)營利潤包括餐飲部保本營業(yè)收入測算及目標營業(yè)收入測算等。

餐飲部經(jīng)營利潤=餐飲營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)費用-營業(yè)稅金及附加

圖片來源：錦囊泛娛酒店

03

康樂部經(jīng)營預(yù)算指標預(yù)算

Recreation Department Operating Budget Indicator Budget

1、康樂部資源預(yù)算

對康樂部資源進行預(yù)算時，可按其對客設(shè)置的娛樂項目進行分項統(tǒng)計，包括但不限于保齡球、乒乓球、臺球、沙狐球、壁球等室內(nèi)球類項目，高爾夫、網(wǎng)球等室外球類項目、卡拉OK、歌舞廳等歌舞類項目，桑拿、保健按摩、健身房等保健項目，美容美發(fā)、視聽室等配套服務(wù)項目。

2、康樂部收入預(yù)算

進行康樂部收入預(yù)算時，要對應(yīng)酒店所設(shè)置的娛樂項目進行分項測算，測算的依據(jù)是估算日接待人數(shù)和人均消費。

3、康樂部營業(yè)收入預(yù)算

康樂部營業(yè)成本主要指康樂部業(yè)務(wù)經(jīng)營中耗用的食品、飲品、原材料，可采用營業(yè)收入與成本率相乘的方法進行測算。

4、康樂部營業(yè)費用預(yù)算

康樂部營業(yè)費用包括固定營業(yè)費用和變動營業(yè)費用兩部分。

固定營業(yè)費用的發(fā)生基本不受營業(yè)收入和接待人數(shù)的影響，是康樂部開展業(yè)務(wù)經(jīng)營工作過程中必須的費用。它包括人力資源成本中相對固定的部分(剔除效益工資和臨時用工產(chǎn)生的人力資源成本)、差旅費、辦公費、廣告宣傳費、租賃費、裝飾用品費、低值易耗品攤銷、物料消耗、清潔衛(wèi)生費、郵電費、通信費、音樂制品費、版權(quán)使用費、娛樂管理費和其他符合此標準的費用。

變動營業(yè)費用的主要發(fā)生額取決于康樂收入和接待人數(shù)，這部分費用的變化與收入成正比，包括人力資源成本中變動的部分(主要指效益工資和臨時用工產(chǎn)生的人力資源成本)、包裝費、燃料費、表演費、商品消耗、交際應(yīng)酬費、清潔衛(wèi)生費、洗滌費、物料消耗和其他符合此標準的費用。

商品及商務(wù)服務(wù)項目的經(jīng)營預(yù)算指標測算

商品部及商務(wù)服務(wù)項目的經(jīng)營預(yù)算比較簡單，其中，營業(yè)收入可以簡單采用住店客人消費預(yù)測的方法，商品收入可按其進行計算其成本等。